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广州春节必备小吃之糖莲子

其加工技术如下:1.原料处理:原料选择:选择颗粒大,无病虫害的新鲜莲子做原料。2.脱皮:采用碱液脱皮,配制2%烧碱溶液加热到8090摄氏度,把莲子放在其中热烫,时间为34分钟,后取出,在大量清水中滚动...

美食食谱大全网|2015-02-03

广州春节必备小吃之糖莲子1

  其加工技术如下:

  1. 原料处理:原料选择:选择颗粒大,无病虫害的新鲜莲子做原料。

  2. 脱皮:采用碱液脱皮,配制2%烧碱溶液加热到8090摄氏度,把莲子放在其中热烫,时间为34分钟,后取出,在大量清水中滚动,摩擦并加入稀盐酸中和剩余碱,这样莲子皮部就会脱掉,莲子心是苦的,也需要摘去,也有不除莲子心的,也有先用工具除去莲子心后再用碱液脱皮。脱皮沥干水分待用。

  3. 煮糖:所用白糖为莲子重量0.8倍,把砂糖配成50%糖液,即100公斤原料用40公斤砂糖加入40公斤清水,在不锈钢锅或铜锅内进行煮制,一般每锅煮制1015公斤比较易操作,加入糖水和莲子之后开始可以大火加热,目的让原料水分充分蒸发,而糖液浓度变化开始是淡,接着变稀,又逐渐变浓,为了被原料充分吸糖,可以采用多次煮制即煮到糖液浓度达到45%左右时可以停放12日,再煮,糖浓度接近翻砂(即锅边已出现有糖砂时),要求火候要慢,不断搅拌,避免糖焦化现象出现,可以慢火煮到糖霜出现,也可以到最后拌入糖粉。

  4. 形成糖霜:煮到形成糖霜时,把制品移到振动筛上,通过往复振动时糖晶粒细小而均匀。

  5. 烘制:在65摄氏度下干燥到含水量达18%。

  6. 成品包装:用塑料袋密封包装。

  成品要求表面糖砂白净均匀而细小,含糖量70%,清甜风味,有莲子芳香。

  原料/调料]湘白莲200克,鲜菠萝50克,罐头青豆25克,罐头樱桃25克,桂圆肉25克,冰糖300克。制作流程]①将莲子去皮去芯,放入碗内加温水1杯,上笼蒸至软烂。桂圆肉用温水洗净,泡5分钟,滤去水。鲜菠萝去皮,切成1厘米见方的丁。

  ②将炒锅置中火上,放入清水500克,再放入冰糖烧滚,待冰糖完全熔化,端锅离火,用筛子滤去糖渣,再将冰糖水倒回锅内,加青豆、桂圆、菠萝煮滚。

  ③将蒸熟的莲子滤去水,盛入大汤碗内,再将煮滚的冰糖水及配料一齐倒入大汤碗内即可

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