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河南美食之邓州胡辣汤

51大全阅读配图胡辣汤也是以羊肉汤提鲜味,以胡椒粉提辣味。只不过在原料选择上更为简约明快:熟羊肉(或牛肉)和面筋照例是要的,粉条改用粉皮,千张豆腐都弃之不用,而以黄花菜代之。浓淡适口,胡辣鲜香。逍遥胡...

美食食谱大全网|2015-01-19

河南美食之邓州胡辣汤1

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  胡辣汤也是以羊肉汤提鲜味,以胡椒粉提辣味。只不过在原料选择上更为简约明快:熟羊肉(或牛肉)和面筋照例是要的,粉条改用粉皮,千张豆腐都弃之不用,而以黄花菜代之。浓淡适口,胡辣鲜香。逍遥胡辣汤调料秘方选用20余种名贵的天然植物香料,其中有大茴、川椒、肉葱、草果、丁香、肉桂、胡椒、香味、砂仁、毕卜等,此乃历代名厨潜心钻研、千锤百炼的是佳配伍,少一剂则味不足,多一剂则味嫌杂,其鲜美醇厚盖源于此。

  明朝嘉靖年间,宰相严嵩从一高僧手中得到一付僧寿延年的调料秘方献给皇帝,奏以烧汤饮之,皇帝饮后精神焕发,龙颜大悦,遂赐名为御汤。因此汤香、辣味俱全,胡称胡辣汤。京城陷落后,御厨赵杞带此方逃至西华县所管辖的中原名镇--逍遥镇,后来就流传下来了,成为一种常见、极普通的大众小吃。

  邓州糊辣汤

  豫西南一带,小吃颇多,如方城烩面,如新野臊子面,如桐柏凉皮;然倘要寻找一种真正成得了气候且又雅俗共赏、味美价廉的特色名吃来,数来数去,则恐怕非邓州糊辣汤莫属了。

  邓州糊辣汤历史悠久。传说,三国时期,曹操率军与袁绍对峙于官渡,曹军粮草告急。曹军粮官万般无奈之中,只好命令伙夫们搜集红薯叶、红薯干,又将马肉切成丝状,一同烩于锅中,再拌以炒熟的红薯面糊,放盐并杂以大葱、辣椒、胡椒等菜蔬作料,聊为兵士夜间充饥之用。不意其味竟异常鲜美,且食后耐饥顶饿。曹操偶然品尝到了这种又糊又辣的汤食,大加赞赏,遂亲将其命名为糊辣汤。

  据说,这名军粮官姓张名保胜,祖籍邓州。战后,张保胜解甲归田,将糊辣汤制法带回邓州。张的子孙们遂以经营这种汤食为业,生意竟颇为兴隆;同时,他们又在实践中加以演化改进,如以面筋取代薯干,以木耳取代薯叶,以羊肉取代马肉,并杂以更多作料,使其色香味更加俱备,其声名更加远扬,最终成为一方名吃。张保胜因此被尊为这一行业的祖师爷。至今,在邓州不少经营糊辣汤的老户家中,还供奉着他的画像。

  邓州糊辣汤配料以鲜肥羊肉、面筋、面糊为主,杂以大葱、生姜、花椒、胡椒、辣椒、茴香、金针菇等20余种菜蔬作料。其色褐,其味鲜。食前加几滴小磨香油、陈醋,则更是异香扑鼻。

  制作糊辣汤的关键环节,是臊子内各种作料比例要掌握得恰到火候。有些祖辈以经营糊辣汤为业的人家,家内多有祖传配方,上面记载着各种作料以及面筋、羊肉、食盐及水的配兑比例。

  目前,邓州经营糊辣汤的,小户近千家,大户也有数十家,而其中最负盛名的,当数拐子(张文胜)糊辣汤和韩家糊辣汤了。这两家均为百年老店,在色香味的调制方面已经达到登峰造极的地步,极受市民欢迎。

  其实,邓州糊辣汤之所以受到欢迎,除了其味道鲜美、香辣暖胃之外,更是由于经营者抱定了薄利多销,多销多赚的宗旨:每小碗糊辣汤仅售五角,大碗售一元。

  如今,邓州糊辣汤已经声名远扬。每有外地客人来邓州,总要一尝为快。精明的邓州人在巩固本市市场的同时,放眼世界,游走八方,不但在北京、郑州、武汉、广州等数十个大中城市开设了邓州糊辣汤分店,甚至把邓州糊辣汤传播到东南亚一带呢。

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